تقييم الخطورة الميكروبيولوجية فى اللحوم المصنعة الجاهزة للاكل

تقييم الخطورة الميكروبيويوجية فى اللحوم المصنعة الجاهزة للأكل الملخص العربى تحتل الأطعمة الجاهزة للأستهلاك المرتبة الأولى فى كونها سريعة التناول و هذا الأتجاه الحديث للعصر نتيجة لسرعة الحياة اليومية و هذه الأطعمة يمكن وصفها بأنها حالة من الأطعمة التي تكون جاهزة للاستهلاك الفوري عند نقطة البيع. الأطعمة الجاهزة للأكل يمكن أن تكون الخام أو المطبوخة، ساخنة أو مبردة ويمكن أن تستهلك دون مزيد من المعالجة الحرارية. ويستهلك مؤخرا عدد كبير من الناس الغذاء الجاهز للأكل، ومن المهم جدا إنتاج أغذية آمنة لمنع التسمم الغذائي البشري، لذلك فإن الممارسات الصحية مهمة جدا في مصنع تجهيز الأغذية. تم فى هذه الدراسة جمع عدد مائة و عشرون عينة من اللحوم الجاهزة للأكل عشرون من كل (اللانشون ، فرانكفورتر، هوت دوج، بسطرمة، شاورما، اللانشون المدخن) من محلات مختلفة في مدينة بني سويف. تم نقل العينات التي تم جمعها إلى المختبر تحت ظروف معقمة ليتم فحصها للعدد الكلي البكتيرى، العد المحتمل للميكروبات القولونية، العد المحتمل للميكروبات القولونية البرازية، العد المحتمل من ميكروب الايشيرشيا كولاي، عدد المكورات العنقودية الذهبية، عدد الميكروبات المعوية وجود السالمونيلا والليستيريا. أوضحت النتائج الاتى : - 1.8 × 710، 2.1 × 610، 2.8 × 610، 3.4 × 610، 1.1 × 710 و 2.7 × 610 خلية / جرام على التوالي للعدد الكلى البكتيريا الهوائية. كما أظهرت العينات التي تم فحصها القيم الوسطية 0، 4.57، 7.9، 3.1، 10.96، 4.1 خلية / جرام على التوالي للميكروبات القولونية، كما أظهرت 0، 2.85، 4.23، 3.3، 5.6، 2.3 خلية / جرام للميكروبات القولونية البرازية. وكانت قيم متوسط الكشف عن الايشيريشيا كولاى 0، 2، 4.75، 2، 5.4 و 2 خلية / جرام على التوالي لكل عينة. وكانت قيم المكورات العنقودية 2.5 × 310 و 2.3 × 310 و 8.2 × 310 و 2.7 × 410 و 2.4 × 310 و 2.1 × 310 خلية / جرام على التوالي. كما كانت قيم الميكروب المعوية 6 × 610 و 1.5 × 410 و 3.3 × 510 و 1.5 × 410 و 8.3 × 310 و 3.2 × 310 خلية / جرام على التوالي. لم يتمكن الباحث من عزل ميكروب الايشيرشيا كولاى , السالمونيلا أو الليستيريا. وقد نوقشت أهمية الكائنات الحية الدقيقة المعزولة و تاثيرها على الصحة العامة وأوصت بالتدابير اللازمة لإنتاج منتجات اللحوم الجاهزة للأكل لحماية المستهلكين من امراض العدوى الغذائية و منها :- 1- رصد الجودة الميكروبيولوجية للحوم المصنعة الجاهزة للأكل تعتبر وسيلة فعالة للوقاية من الأمراض المنقولة عن طريق الأغذية الى الإنسان. 2- يجب التاكد من حصول العاملين فى مجال الاغذية على شهادات صحية تثبت خلوهم من الامراض التى يمكن ان تنتقل عن طريق الغذاء الى الانسان 3- تطبيق نظام الهاسب فى تصنيع الاغذية 4- استخدام طرق جديدة للتعبئة و التغليف باستخدام مواد مضادة للميكروبات 5- يجب على المستهلك معرفة تاريخ الانتاج و تاريخ انتهاء الصلاحية لاى من المنتجات الغذائية التي يستهلكها 6- ان تكون جميع المواد المستخدمة فى تصنيع الاغذية مطابقة للمواصفات 7- يجب على الحكومات ان تراقب مصنعين الاغذية للتاكد من عدم مخالفتهم لقواعد سلامة الغذاء