البيانات الاساسيه

السيره الذاتيه

الأسم :ناصر سيد عبد العاطى
العنوان:سنورس - الفيوم - جمهورية مصر العربية

عنوان رسالة الماجستير

دراسات لتحسين جودة البسطرمة المصنعة محليا

ملخص رسالة الماجستير

تعتبر البسطرمة من منتجات اللحوم ذات القيمه الغذائيه المرتفعة لاحتوائها على نسبه عالية من البروتين الحيوانى، كما أنها تعد مصدرا جيدا لبعض الاملاح وعلى الجانب الاخر قد تسبب البسطرمة خطوره على الصحة العامة نتيجة لانها تحتوى على نسبة عالية من ملح الطعام وبقايا النيتريت أو النيتروزومين بالاضافة الى الميكروبات الممرضة أو المسببه للفساد. وقد أستهدفت هذه الدراسة تقييم الخواص الحسية والكيميائيه والميكروبيولوجية للبسطرمة المعروضة للبيع فى محافظة بنى سويف ومدى مطابقتها للمواصفات القياسية المصرية رقم 1042 لسنة 1991 وكئلك تصنيع البسطرمة معمليا بإستخدام تركيزات مختلفة من نيتريت الصوديوم وتقييم المنتج بعد تخزينة عند درجة حرارة الغرفة لمدة 21 يوم من حيث الخواص الحسية والكيميائيه والميكروبيولوجية. وقد تضمنت هذه الدراسة جزئين على النحو التالى:- الجزء الاول: فحص البسطرمة المعروضة للبيع بالاسواق بمحافظة بنى سويف أشتمل هذا الجزء على فحص (20) عشرون عينة، وقد تبين من فحص الخواص الحسية والطبيعية للبسطرمة الاتى: (لون الغلاف الخارجى للبسطرمة المصنعة تجاريا كان أصفر فى 25% من العينات وكان اللون بنيا فى25% من العينات الاخرى بينما كان اللون البنى الداكن والبنى الاسود فى 45% و 5% من العينات التى فحصت على التوالى ويعزى ذلك نتيجة تخزين المنتج لمدة طويلة). وكذلك اوضحت النتائج أن حالة الغلاف سليمة فى 45% من العينات، أما العينات التى كان غلافها به شقوق 45% بينما كانت العينات منزوعة الغلاف كليا أو جزئيا تمثل 40% ومن هذه النتائج نخلص أن حالة الغلاف تعتمد على مهارة العامل الفنى القائم على تصنيع البسطرمة، وكما أنها تحدد جوده المنتج، كذلك اظهرت النتائج أن متوسط وزن الغلاف الخارجى إلى وزن المنتج كان 19,1% وهو مطابق للمواصفات القياسية المصرية. ولوحظ أن لون سطح لحم المنتج النهائى بعد نزع الغلاف الخارجى طبيعيا فى 55% من العينات فى حين لوحظ زوال اللون فى 10% من العينات واللون الداكن فى 35% من العينات ويعزى ذلك الى وجود كميات أكثر من المسموح بها من من ملح نيتريت الصوديوم ، كما وجد أيضا أن درجة تماسك اللحم قوية فى 60% من العينات وضعيفة فى 40% من العينات ويرجع عدم كفاءة عملية ضغط اللحم أو النمو الميكروبى. وقد وجد أن الفتحات الموجودة باللحم غير ظاهرة فى 55% من العينات بينما كانت واضحة فى 40%من العينات كما أن 20% من العينات كانت الفتحة الخاصه بها ملوثة بالفطريات. ونظرا لان رائحة الغلاف الخارجى للبسطرمة أحد العوامل الهامة للمستهلك عند الشراء وتدل على جودة المنتج فقد تبين أن 75% من العينات ذات رائحة مميزة (رائحة الثوم والحلبة) بينما كانت الرائحة حمضية وفاسدة بنسبة 20% وقد يرجع ذلك إلى أن الثوم المستخدم غير طازج أو ان الخلطة المستخدمة تم تحضرها مسبقا وتركت فترة طويلة مما ادى الى حدوث تخمر بها أما بالنسبة لرائحة اللحم فقد وجدت الرائحة المميزة فى 70% من العينات وحمضية فى 30% منها. ودلت الخواص التكنولوجية للغلاف أن 65% من العينات ذات غلاف خارجى مكون من حبيبات ناعمة الملمس بينما كانت الجبيبات خشنه فى 35% من العينات فى نفس الوقت كانت درجة إلتصاق الغلاف باللحم جيده فى 55% من العينات ورديئه فى باقى العينات وكان سمك الغلاف منتظم فى 45% من العينات وغير منتظم فى 55% منها فى حين كان جفاف العينات منتظم فى 30% وغير متكامل عند السطح الداخلى فى 30% ٬ بينما كان غلاف 40% من العينات يحتوى على نسبة عالية من الرطوبة كما وجد أن الخواص التكنولوجية للحم المنتج جيدة فى 55%، 70% و 55% وذلك بالنسبة إلى درجة ضغط اللحم ، الفتحات داخل اللحم وقطعيات اللحم المستخدمة على التوالى أما بالنسبة للخواص التكنولوجية لشرائح اللحم فقد وجد أن 55% من العينات فقط كانت حالة الشرائح توحى بجوده عملية التمليح بينما 35% من العينات كان لونها داكن نتيجة زياده ملح النيتريت المضاف كما وجد أن 10%من العينات حدث زوال فى لونها. التحليل الكيميائى وجد من التحليل الكيميائى أن القيمة المتوسطة لتركيز أيون الهيدروجين فى الغلاف كان 5ر38 ±11ر بينما كان 5ر32 ±70ر فى سطح لحم المنتج. وكذلك أظهرت النتائج أن قيمة المتوسط الحسابى للرطوبه، الدهن ، البروتين، الرماد و كلوريد الصوديوم% ، النيتريت (جزء فى المليون) رقم حامض الثيوباربتيورك والمواد النيتروجينية الطيارة هى 61ر52± 98ر ، 38ر7±48ر.، 79ر29 ±96ر ، 12ر9±29ر، 75ر7± 33ر ، 905ر135±05ر11، 37ر ±067ر ، 94ر21±34ر1 على التوالى . ويجدر الاشارة ألى أن 25% فقط من العينات كانت مطابقة للمواصفات القياسية المصرية 1042/1991 بالنسبة للرطوبة بينما كانت 15%من العينات مطابقة لهذه المواصفات بالنسبة للدهن ومن ناحية اخرى وجد أن 50% ، 35% من العينات مطابقة للمواصفات من حيث نسبة الملح ونيتريت الصوديوم. وقد يرجع الاختلاف فى نسبة البروتين بين العينات الى ارتفاع نسبة الدهون فى بعض العينات وكذلك أن بعض المصنعين يختارون قطعيات لحم عالية الجودة وقد يرجع نسبة الرماد العالية لبعض العينات إلى زياده نسبة الملح بهذه العينات. الفحص الميكروبيولوجى وجد من الفحص الميكروبيولوجى أن متوسط العدد الكلى للميكروبات والعدد الكلى للميكروبات المتحوصله الهوائيه ، العدد الكلى للميكروبات اللاهوائيه ، العدد الكلى للميكروبات العنقوديه السبحية ، العدد الكلى لميكروبات سيرس والعدد الاحتمالى للميكروبات القولونية ، العدد الاحتمالى للميكروبات القولونية البرازية ، العدد الاحتمالى للميكروبات المحلله للبروتين ، العدد الكلى للميكروبات المحللة للدهون ، كذلك العدد الكلى للفطريات والخمائر بالنسبة للغلاف لكل جرام وكانت 5× 10 7 ، 610 ، 610 ،3×10 4 ، 2×10 5 ، 140 ، 59 ، 3× 10 6 ، 10 7 ، 2×10 5 على التوالى بينما كانت القيمة المتوسطة لعدد الكلى لهذه الميكروبات السابقة فى لحم البسطرمة هى 2× 10 7 ، 4 ×510 ، 4 × 610،2×10 5 ، 5×10 5 ، 54 ، 30 ، 2× 10 7 ،4× 10 7 ، 2×10 5 على التوالى. وقد وجد من الدراسة أن 15% ،20% و25% من العينات كانت مطابقة للمواصفة القياسية المصرية 1042/1991 من حيث متوسط العدد الكلى للاهوائيات والميكروبات العنقودية السبحية ومتوسط العدد الكلى للفطريات والخمائر لكل جرام على التوالى. الجزء الثانى : تصنيع البسطرمة فى المعمل بإضافة تركيزات مختلفة من ملح نيتريت الصوديوم (200، 100، 75 جزء فى المليون) تم تصنيع (27) سبعة وعشرون عينة (9 عينات فى كل محاولة من التركيزات السابقة) وقد تم تخزين العينات لمده 21 يوم تم خلالها فحص العينات أسبوعيا وقد تبين من فحص الخواص الحسبة والطبيعية للبسطرمة المصنعة معمليا الاتى :- - أن لون الغلاف الخارجى كان أصفر فى كافة عينات التجارب الثلاثة فى الاسبوع الاول بينما كان بنيا فى الاسبوع الثانى والثالث فى جميع العينات. - كما وجد سلامة الغلاف الخارجى فى جميع العينات طوال فترة التخزين ، كماأظهرت النتائج ايضا أن هناك نقص فى نسبة الغلاف إلى الوزن الكلى للبسطرمة خلال فترة التخزين فى جميع العينات. - أما بالنسبة للون سطح لحم المنتج النهائى بعد نزع الغلاف الخارجى فقد كان اللون طبيعيا فى جميع العينات خلال فترة التخزين ، كما وجد أيضا أن درجة تماسك اللحم كانت قويه طوال فترة الحفظ وذلك فى التجربتين المستخدم فيهما تركيز 100 ، 75 جزء فى المليون ملح نيتريت الصوديوم اما بالنسبة للتجربة التى استخدم فيها 200 جزء فى المليون ملح نيتريت الصوديوم فكانت درجة تماسك اللحم قوية فى7ر66% من العينات وضعيفة فى 3ر33% ويرجع ذلك الى أن عملية ضغط اللحم كانت غير كافية كما وجد أن الفتحات الموجوده باللحم غير ظاهرة طوال فترة التخزين فى جميع العينات وكانت رائحة الغلاف الخارجى رائحة الثوم والحلبة و رائحة اللحم مميزة فى جميع العينات طوال فترة التخزين. ودلت الخواص التكنولوجية للغلاف أن جميع العينات كانت مكونات غلافها الخارجى أملس وفى نفس الوقت كانت درجة إلتصاق الغلاف باللحم جيده وكذلك كانت درجة جفاف الغلاف منتظم فى جميع العينات طوال فترة التخزين اما بالنسبة لسمك الغلاف فقد كان سمك الغلاف منتظم فى التجربتين التى استخدمت فيهما 100 و 75 جزء من المليون ملح نيتريت الصوديوم اما بالنسبة للتجربة التى استخدم فيها 200 جزء فى المليون ملح نيتريت الصوديوم وجد أن 3ر33% من العينات كانت غير منتظمة السمك خلال فترة التخزين. كما وجد أن الخواص التكنولوجية للحم المنتج كانت جيدة فى جميع العينات طوال فترة التخزين من حيث درجة ضغط اللحم ، الفتحات داخل اللحم وقطعيات اللحم المستخدمة فى التجربتين اللتين أستخدم فيهما تركيز 100 و 75 جزء فى المليون ملح نيتريت الصوديوم. أما بالنسبة للمعالجه التى أستخدم فىها تركيز 200 جزء فى المليون ملح نيتريت الصوديوم فكانت 7ر66% من العينات كانت جيده من حيث درجة ضغط اللحم طوال فترة التخزين وكانت الفتحات داخل اللحم وقطعيات اللحم جيدة المعالجة ذاتها. أما بالنسبة للون سطح المنتج النهائى بعد نزع الغلاف فقد كان اللون طبيعيا فى جميع العينات المصنعة. التحليل الكيميائى :- وجد من التحليل الكيميائى أن هناك إنخفاض فى القيمة المتوسطة لتركيز أيون الهيدروجين فى الاسبوع الثانى ثم يبدأ فى الزيادة فى الاسبوع الثالث وذلك بالنسبة للغلاف ولحم المنتج فى جميع العينات. وكذلك وجد أن هناك زياده معنوية فى القيمة المتوسطة للمواد النيتروجينية الطيارة ورقم حامض الثيوبارتيورك طوال فترة التخزين ، بينما كان هناك نقص معنوى فى القيمة المتوسطة لكل من الرطوبة وملح نيتريت الصوديوم (جزء فى المليون) طوال فترة التخزين فى جميع العينات. ومن ناحية أخرى وجد أنه لايوجد إختلاف معنوى بين القيمة المتوسطة بالنسبة للدهن فى جميع العينات خلال فترة التخزين بينما وجد زياده معنوية فى نسبة البروتين خلال فترة التخزين فى جميع العينات. كما وجد أن جميع العينات مطابقة للمواصفات المصرية لسنة 1991 من حيث كمية الملح وبقايا نيتريت الصوديوم فى حين كان 1ر70% و 50ر81%من العينات مطابقة لهذه المواصفات من حيث نسبة الرطوبة والدهن على التوالى. الفحص الميكروبيولوجى وجد من الفحص الميكروبيولوجى أنه لايوجد إختلاف معنوى فى القيمة المتوسطة للعدد الكلى للميكروبات ، القيمة المتوسطة للعدد الكلى للميكروبات اللاهوائية ، العدد الكلى للميكروبات الهوائية المتحوصلة لكل جرام بينما كان هناك أختلاف معنوى فى العدد الكلى للميكروبات العنقودية السبحية حيث كان عدد الميكروبات أعلى فى العينة التى كان نسبة نيتريت الصوديوم بها 75 جزء فى المليون. تعتبر البسطرمة من منتجات اللحوم ذات القيمه الغذائيه المرتفعة لاحتوائها على نسبه عالية من البروتين الحيوانى، كما أنها تعد مصدرا جيدا لبعض الاملاح وعلى الجانب الاخر قد تسبب البسطرمة خطوره على الصحة العامة نتيجة لانها تحتوى على نسبة عالية من ملح الطعام وبقايا النيتريت أو النيتروزومين بالاضافة الى الميكروبات الممرضة أو المسببه للفساد. وقد أستهدفت هذه الدراسة تقييم الخواص الحسية والكيميائيه والميكروبيولوجية للبسطرمة المعروضة للبيع فى محافظة بنى سويف ومدى مطابقتها للمواصفات القياسية المصرية رقم 1042 لسنة 1991 وكئلك تصنيع البسطرمة معمليا بإستخدام تركيزات مختلفة من نيتريت الصوديوم وتقييم المنتج بعد تخزينة عند درجة حرارة الغرفة لمدة 21 يوم من حيث الخواص الحسية والكيميائيه والميكروبيولوجية. وقد تضمنت هذه الدراسة جزئين على النحو التالى:- الجزء الاول: فحص البسطرمة المعروضة للبيع بالاسواق بمحافظة بنى سويف أشتمل هذا الجزء على فحص (20) عشرون عينة، وقد تبين من فحص الخواص الحسية والطبيعية للبسطرمة الاتى: (لون الغلاف الخارجى للبسطرمة المصنعة تجاريا كان أصفر فى 25% من العينات وكان اللون بنيا فى25% من العينات الاخرى بينما كان اللون البنى الداكن والبنى الاسود فى 45% و 5% من العينات التى فحصت على التوالى ويعزى ذلك نتيجة تخزين المنتج لمدة طويلة). وكذلك اوضحت النتائج أن حالة الغلاف سليمة فى 45% من العينات، أما العينات التى كان غلافها به شقوق 45% بينما كانت العينات منزوعة الغلاف كليا أو جزئيا تمثل 40% ومن هذه النتائج نخلص أن حالة الغلاف تعتمد على مهارة العامل الفنى القائم على تصنيع البسطرمة، وكما أنها تحدد جوده المنتج، كذلك اظهرت النتائج أن متوسط وزن الغلاف الخارجى إلى وزن المنتج كان 19,1% وهو مطابق للمواصفات القياسية المصرية. ولوحظ أن لون سطح لحم المنتج النهائى بعد نزع الغلاف الخارجى طبيعيا فى 55% من العينات فى حين لوحظ زوال اللون فى 10% من العينات واللون الداكن فى 35% من العينات ويعزى ذلك الى وجود كميات أكثر من المسموح بها من من ملح نيتريت الصوديوم ، كما وجد أيضا أن درجة تماسك اللحم قوية فى 60% من العينات وضعيفة فى 40% من العينات ويرجع عدم كفاءة عملية ضغط اللحم أو النمو الميكروبى. وقد وجد أن الفتحات الموجودة باللحم غير ظاهرة فى 55% من العينات بينما كانت واضحة فى 40%من العينات كما أن 20% من العينات كانت الفتحة الخاصه بها ملوثة بالفطريات. ونظرا لان رائحة الغلاف الخارجى للبسطرمة أحد العوامل الهامة للمستهلك عند الشراء وتدل على جودة المنتج فقد تبين أن 75% من العينات ذات رائحة مميزة (رائحة الثوم والحلبة) بينما كانت الرائحة حمضية وفاسدة بنسبة 20% وقد يرجع ذلك إلى أن الثوم المستخدم غير طازج أو ان الخلطة المستخدمة تم تحضرها مسبقا وتركت فترة طويلة مما ادى الى حدوث تخمر بها أما بالنسبة لرائحة اللحم فقد وجدت الرائحة المميزة فى 70% من العينات وحمضية فى 30% منها. ودلت الخواص التكنولوجية للغلاف أن 65% من العينات ذات غلاف خارجى مكون من حبيبات ناعمة الملمس بينما كانت الجبيبات خشنه فى 35% من العينات فى نفس الوقت كانت درجة إلتصاق الغلاف باللحم جيده فى 55% من العينات ورديئه فى باقى العينات وكان سمك الغلاف منتظم فى 45% من العينات وغير منتظم فى 55% منها فى حين كان جفاف العينات منتظم فى 30% وغير متكامل عند السطح الداخلى فى 30% ٬ بينما كان غلاف 40% من العينات يحتوى على نسبة عالية من الرطوبة كما وجد أن الخواص التكنولوجية للحم المنتج جيدة فى 55%، 70% و 55% وذلك بالنسبة إلى درجة ضغط اللحم ، الفتحات داخل اللحم وقطعيات اللحم المستخدمة على التوالى أما بالنسبة للخواص التكنولوجية لشرائح اللحم فقد وجد أن 55% من العينات فقط كانت حالة الشرائح توحى بجوده عملية التمليح بينما 35% من العينات كان لونها داكن نتيجة زياده ملح النيتريت المضاف كما وجد أن 10%من العينات حدث زوال فى لونها. التحليل الكيميائى وجد من التحليل الكيميائى أن القيمة المتوسطة لتركيز أيون الهيدروجين فى الغلاف كان 5ر38 ±11ر بينما كان 5ر32 ±70ر فى سطح لحم المنتج. وكذلك أظهرت النتائج أن قيمة المتوسط الحسابى للرطوبه، الدهن ، البروتين، الرماد و كلوريد الصوديوم% ، النيتريت (جزء فى المليون) رقم حامض الثيوباربتيورك والمواد النيتروجينية الطيارة هى 61ر52± 98ر ، 38ر7±48ر.، 79ر29 ±96ر ، 12ر9±29ر، 75ر7± 33ر ، 905ر135±05ر11، 37ر ±067ر ، 94ر21±34ر1 على التوالى . ويجدر الاشارة ألى أن 25% فقط من العينات كانت مطابقة للمواصفات القياسية المصرية 1042/1991 بالنسبة للرطوبة بينما كانت 15%من العينات مطابقة لهذه المواصفات بالنسبة للدهن ومن ناحية اخرى وجد أن 50% ، 35% من العينات مطابقة للمواصفات من حيث نسبة الملح ونيتريت الصوديوم. وقد يرجع الاختلاف فى نسبة البروتين بين العينات الى ارتفاع نسبة الدهون فى بعض العينات وكذلك أن بعض المصنعين يختارون قطعيات لحم عالية الجودة وقد يرجع نسبة الرماد العالية لبعض العينات إلى زياده نسبة الملح بهذه العينات. الفحص الميكروبيولوجى وجد من الفحص الميكروبيولوجى أن متوسط العدد الكلى للميكروبات والعدد الكلى للميكروبات المتحوصله الهوائيه ، العدد الكلى للميكروبات اللاهوائيه ، العدد الكلى للميكروبات العنقوديه السبحية ، العدد الكلى لميكروبات سيرس والعدد الاحتمالى للميكروبات القولونية ، العدد الاحتمالى للميكروبات القولونية البرازية ، العدد الاحتمالى للميكروبات المحلله للبروتين ، العدد الكلى للميكروبات المحللة للدهون ، كذلك العدد الكلى للفطريات والخمائر بالنسبة للغلاف لكل جرام وكانت 5× 10 7 ، 610 ، 610 ،3×10 4 ، 2×10 5 ، 140 ، 59 ، 3× 10 6 ، 10 7 ، 2×10 5 على التوالى بينما كانت القيمة المتوسطة لعدد الكلى لهذه الميكروبات السابقة فى لحم البسطرمة هى 2× 10 7 ، 4 ×510 ، 4 × 610،2×10 5 ، 5×10 5 ، 54 ، 30 ، 2× 10 7 ،4× 10 7 ، 2×10 5 على التوالى. وقد وجد من الدراسة أن 15% ،20% و25% من العينات كانت مطابقة للمواصفة القياسية المصرية 1042/1991 من حيث متوسط العدد الكلى للاهوائيات والميكروبات العنقودية السبحية ومتوسط العدد الكلى للفطريات والخمائر لكل جرام على التوالى. الجزء الثانى : تصنيع البسطرمة فى المعمل بإضافة تركيزات مختلفة من ملح نيتريت الصوديوم (200، 100، 75 جزء فى المليون) تم تصنيع (27) سبعة وعشرون عينة (9 عينات فى كل محاولة من التركيزات السابقة) وقد تم تخزين العينات لمده 21 يوم تم خلالها فحص العينات أسبوعيا وقد تبين من فحص الخواص الحسبة والطبيعية للبسطرمة المصنعة معمليا الاتى :- - أن لون الغلاف الخارجى كان أصفر فى كافة عينات التجارب الثلاثة فى الاسبوع الاول بينما كان بنيا فى الاسبوع الثانى والثالث فى جميع العينات. - كما وجد سلامة الغلاف الخارجى فى جميع العينات طوال فترة التخزين ، كماأظهرت النتائج ايضا أن هناك نقص فى نسبة الغلاف إلى الوزن الكلى للبسطرمة خلال فترة التخزين فى جميع العينات. - أما بالنسبة للون سطح لحم المنتج النهائى بعد نزع الغلاف الخارجى فقد كان اللون طبيعيا فى جميع العينات خلال فترة التخزين ، كما وجد أيضا أن درجة تماسك اللحم كانت قويه طوال فترة الحفظ وذلك فى التجربتين المستخدم فيهما تركيز 100 ، 75 جزء فى المليون ملح نيتريت الصوديوم اما بالنسبة للتجربة التى استخدم فيها 200 جزء فى المليون ملح نيتريت الصوديوم فكانت درجة تماسك اللحم قوية فى7ر66% من العينات وضعيفة فى 3ر33% ويرجع ذلك الى أن عملية ضغط اللحم كانت غير كافية كما وجد أن الفتحات الموجوده باللحم غير ظاهرة طوال فترة التخزين فى جميع العينات وكانت رائحة الغلاف الخارجى رائحة الثوم والحلبة و رائحة اللحم مميزة فى جميع العينات طوال فترة التخزين. ودلت الخواص التكنولوجية للغلاف أن جميع العينات كانت مكونات غلافها الخارجى أملس وفى نفس الوقت كانت درجة إلتصاق الغلاف باللحم جيده وكذلك كانت درجة جفاف الغلاف منتظم فى جميع العينات طوال فترة التخزين اما بالنسبة لسمك الغلاف فقد كان سمك الغلاف منتظم فى التجربتين التى استخدمت فيهما 100 و 75 جزء من المليون ملح نيتريت الصوديوم اما بالنسبة للتجربة التى استخدم فيها 200 جزء فى المليون ملح نيتريت الصوديوم وجد أن 3ر33% من العينات كانت غير منتظمة السمك خلال فترة التخزين. كما وجد أن الخواص التكنولوجية للحم المنتج كانت جيدة فى جميع العينات طوال فترة التخزين من حيث درجة ضغط اللحم ، الفتحات داخل اللحم وقطعيات اللحم المستخدمة فى التجربتين اللتين أستخدم فيهما تركيز 100 و 75 جزء فى المليون ملح نيتريت الصوديوم. أما بالنسبة للمعالجه التى أستخدم فىها تركيز 200 جزء فى المليون ملح نيتريت الصوديوم فكانت 7ر66% من العينات كانت جيده من حيث درجة ضغط اللحم طوال فترة التخزين وكانت الفتحات داخل اللحم وقطعيات اللحم جيدة المعالجة ذاتها. أما بالنسبة للون سطح المنتج النهائى بعد نزع الغلاف فقد كان اللون طبيعيا فى جميع العينات المصنعة. التحليل الكيميائى :- وجد من التحليل الكيميائى أن هناك إنخفاض فى القيمة المتوسطة لتركيز أيون الهيدروجين فى الاسبوع الثانى ثم يبدأ فى الزيادة فى الاسبوع الثالث وذلك بالنسبة للغلاف ولحم المنتج فى جميع العينات. وكذلك وجد أن هناك زياده معنوية فى القيمة المتوسطة للمواد النيتروجينية الطيارة ورقم حامض الثيوبارتيورك طوال فترة التخزين ، بينما كان هناك نقص معنوى فى القيمة المتوسطة لكل من الرطوبة وملح نيتريت الصوديوم (جزء فى المليون) طوال فترة التخزين فى جميع العينات. ومن ناحية أخرى وجد أنه لايوجد إختلاف معنوى بين القيمة المتوسطة بالنسبة للدهن فى جميع العينات خلال فترة التخزين بينما وجد زياده معنوية فى نسبة البروتين خلال فترة التخزين فى جميع العينات. كما وجد أن جميع العينات مطابقة للمواصفات المصرية لسنة 1991 من حيث كمية الملح وبقايا نيتريت الصوديوم فى حين كان 1ر70% و 50ر81%من العينات مطابقة لهذه المواصفات من حيث نسبة الرطوبة والدهن على التوالى. الفحص الميكروبيولوجى وجد من الفحص الميكروبيولوجى أنه لايوجد إختلاف معنوى فى القيمة المتوسطة للعدد الكلى للميكروبات ، القيمة المتوسطة للعدد الكلى للميكروبات اللاهوائية ، العدد الكلى للميكروبات الهوائية المتحوصلة لكل جرام بينما كان هناك أختلاف معنوى فى العدد الكلى للميكروبات العنقودية السبحية حيث كان عدد الميكروبات أعلى فى العينة التى كان نسبة نيتريت الصوديوم بها 75 جزء فى المليون.

عنوان رسالة الدكتوراه

دراسات لتحسين جودة السجق المصنع محليا

ملخص رسالة الدكتوراه

يعتبر السجق من منتجات اللحوم واسعة الانتشار حيث أنه يصنع من قطعيات لحوم رخيصة الثمن ، الا أنه يعتبر أيضاً ذات قيمة غذائية جيدة لأنه يحتوى علي نسبة لا بأس بها من البروتين الحيوانى ، كما يعتبر السجق أيضاً مصدراً جيداً للعناصر الأساسية والتى تشمل الحديد و الزنك بالإضافة الي فيتامين ب المركب. وعلي الرغم من هذا فيمكن أن يغش السجق بسهولة عن طريق استخدام مواد غير مسموح بها أو بنسب زيادة عن المقررة. كما أن السجق يمكن أن يكون مصدر خطورة علي الصحة العامة نتيجة لتلوثه ببعض الميكروبات أو زيادة نسبة الدهون. وقد استهدفت هذه الدراسة تقييم الخواص الحسية والكيميائية والميكروبيولوجية للسجق المصنع محلياً (سجق الجزارين والسجق المجمد) ومدى مطابقته للمواصفات القياسية المصرية رقم 1972 لسنة 1991. وكذلك تصنيع السجق باستبدال 30% ، 40% من ملح الطعام بكلوريد البوتاسيوم وكذلك باضافة 1.5% ، 3% من لاكتات الصوديوم ومقارنة كل معالجة من المعالجات بالمجموعة الضابطة. وقد تضمنت هذه الرسالة جزئين علي النحو التالي:- الجزء الأول: فحص السجق المجمد المعروض للبيع في محافظة بنىسويف (30 عينة) بالإضافة الي فحص السجق المعروض في محلات الجزارة في محافظتى الجيزة والقاهرة (30 عينة) ، وقد تبين من فحص الخواص الحسية والطبيعية للسجق الآتي اللون: وجد أن 36.7% من عينات السجق المعروض للبيع في محلات الجزارة كانت مقبولة بالنسبة لللون بينما كانت هذة النسبة 86.75 في السجق المجمد. الفرم: وجد أن 13.3% من العينات كانت لها خاصية الفرم المقبول بالنسبة لسجق الجزارين بينما كانت هذه النسبة في السجق المجمد 90%. التكوين: كانت نسبة العينات جيدة التكوين هي 13.3%،90% في سجق الجزارين والسجق المجمد على التوالي. أوضح طعم ورائحة سجق الجزارين أن 63.3% من العينات كانت مقبولة بالنسبة الي الطعم والرائحة بينما كانت هذه النسبة 86.7% في السجق المجمد ، أما فيما يتعلق بالنسبة المئوية للفاقد في الوزن عند الطهى فقد كانت النسبة مقبولة في 20% من عينات سجق الجزارين وفي 53.3% في السجق المجمد. تحليل صفات الجودة الكيميائية: وجد أن القيمة المتوسطة لتركيز أيون الهيدروجين في سجق الجزارين كان 5.73 ± 0.072 بينما كان 5.6 ± 0.037 في السجق المجمد. كذلك أظهرت الدراسة أن قيمة المتوسط الحسابي لرقم حامض الثيوبارتيورك مجم / ك والمواد النيتروجينية الطيارة مجم / 100 جم في سجق الجزارين هى 19 ± 0.027 ، 28.96 +1.12بينما كانت هذه النسب 0.15 ± 0.012 و 22.88 ± 0.90 علي التوالي. عند مطابقة النتائج المتحصل عليها مع تلك المقررة بواسطة المواصفات القياسية المصرية وجد أن 6.7% من عينات الجزارين و 33.3% من السجق المجمد كانت مطابقة للمواصفة المصرية رقم 1972 لسنة 1991 ، بالنسبة لمحتواها من المواد النيتروجينية الطيارة بينما كانت كل العينات المفحوصة (سواء سجق الجزارين أو السجق المجمد) مطابقة للمواصفات بالنسبة لرقم حامض الثيوباربتيورك التحليل الكيميائي: أظهرت النتائج أن قيمة المتوسط الحسابي للرطوبة ، الدهن ، البروتين ، الرماد وكلوريد الصوديوم % ، النيتريت (جزء في المليون) في سجق الجزارين هى : 46.6 ± 1.4 ، 35.86 ± 0.74 ، 12.25 ± 0.85 ، 2.06 ± 0.05 ، 2.11 ± 0.05 و 73.24 ± 7.7 بينما كانت هذه النسبة في السجق المجمد هى 57.41 ± 0.38 ، 26.75 ± 0.55 ، 12.1 ± 0.66 ، 2.08 ± 0.03 ، 2.17 ± 0.05 و 83.29 علي التوالي. الفحص الميكروبيولوجي: وجد من الفحص الميكروبيولوجى أن القيمة المتوسطة للعدد الكلي للميكروبات والعدد الكلى للميكروبات المحبة للبرودة ، العدد الكلي للميكروبات العنقودية السبحية والعدد الاحتمالي للميكروبات القولونية والقولونية البرازية ، والعدد الكلي للفطريات والخمائر بالنسبة لسجق الجزارين / جم كانت 1.7 × 910 ، 9.2 × 710 ، 1.8 × 515 ، 7.2 × 410 ، 3.4 × 410 و 7.5 × 410 ، بينما كانت هذه النسب في السجق المجمد هى : 2.5 × 710 ، 1.2 × 710 ، 9.5 × 410 ، 7.5 × 310 ، 310 و 1.3 × 410 علي التوالي. تم عزل ميكروب سيرس والاشيريكيا وكذلك اليرسينيا انتركوليتيكا بنسبة 20%، 36.7%،50% بينما كانت هذه النسبة في السجق المجمد هي 33.3%،20%،30% على التوالي، ولم يتم عزل ميكروب السلمونيللا سواء من سجق الجزارين أو السجق المجمد. الجزء الثاني : تم دراسة تأثير استبدال جزء من ملح الطعام بكلوريد البوتاسيوم (30% ، 40%) ، واضافة لاكتات الصوديوم كمثبط لنمو البكتريا (1.5 ، 3%). حيث تم تصنيع 4 بدائل مختلفة (30% كلوريد بوتاسيوم ، 40% كلوريد بوتاسيوم ، 1.5% ، 3% لاكتات صوديوم) بالإضافة الي المجموعة الضابطة. فحصت عينة من كل من هذه البدائل عند وقت الانتهاء من تصنيعها ، ثم قسمت كل معالجة الي نصفين. حفظت نصف العينات في درجة التبريد (6± 1 م) وحتى ظهور علامات الفساد ، والنصف الآخر حفظ عند درجة حرارة –18م لمدة ثلاثة شهور ، تم فحص العينات المحفوظة بالتبريد كل ثلاثة أيام ، وحتى ظهور علامات الفساد، بينما تم فحص العينات المجمدة كل 15 يوم. أوضحت نتائج الفحص الآتي:- أولاً: تأثير كلوريد البوتاسيوم علي السجق المصنع: - أوضحت النتائج أن استبدال ملح الطعام بكلوريد البوتاسيوم (30% أو 40%) لم يؤثر علي الخواص الحسية للسجق أثناء الحفظ بالتبريد أو التجميد مقارنة بالمجموعة الضابطة. - ظهرت علامات الفساد في السجق المحفوظ بالتبريد في العينات المعالجة ب30 %، 40% كلوريد البوتاسيوم ، والمجموعة الضابطة ، في اليوم الثالث عشر. صفات الجودة الكيميائية: أظهرت نتائج الفحص أن قيمة الرقم الهيدروجينى ، رقم حامض الثيوباربتيورك ، وكذلك المواد النيتروجينية الطيارة زادت جميعها خلال فترة الحفظ بالتبريد. ويجدر الاشارة بالذكر أن جميع العينات المحفوظة بالثلاجة احتوت علي نسبة من المواد النيتروجينية الطيارة أعلي من المسموح بها من قبل المواصفات القياسية المصرية. ويجدر الاشارة الي أنه لم توجد فروق معنوية بين العينات المستخدم فيها كلوريد البوتاسيوم عن العينات الضابطة بالنسبة لصفات الجودة الكيميائية. ثانياً: تأثير لاكتات الصوديوم : أوضحت النتائج أن استخدام لاكتات الصوديوم حافظ علي لون السجق المصنع و كل من نسبة الفاقد في الوزن أثناء الطهى. كما أظهرت النتائج أن العينات المضاف اليها 1.5% ، 3% لاكتات صوديوم زادت فترة صلاحيتها في الثلاجة إلى 16 ، 19 يوم علي التوالي مقارنة بـ 13 يوم للمجموعة الضابطة. صفات الجودة الكيميائية: لم تؤثر لاكتات الصوديوم علي الرقم الهعيدروجينى المبدئي لكنها قللت من زيادة هذا الرقم أثناء حفظ السجق في الثلاجة ، وربما يرجع هذا الي منع نمو الميكروبات وبالتالي منع تكوين الأمونيا وبعض المواد النيتروجينية القاعدية. وكذلك أوضحت النتائج عدم وجود فروق معنوية بالنسبة لرقم حامض الثيوباربتيوريك أثناء الحفظ في الثلاجة أو التجميد. وعلي العكس من ذلك كانت هناك فروق معنوية في المواد النيتروجينية الطيارة المصنعة باضافة لاكتات الصوديوم اليها وبين العينات الخاصة بالمجموعة الضابطة. الفحص الميكروبيولوجى: وجد اختلاف جوهرى في العينات المصنعة باستخدام لاكتات الصوديوم وبين العينات الضابطة بالنسبة الي العدد الكلى للبكتريا ، العدد الكلي للميكروبات المحبة للبرودة ، العدد الكلي للمكور العنقودى الذهبي ، العدد الاحتمالي للميكروبات القولونية ، العدد الاحتمالي لعدد الميكروبات القولونية البرازية وكذلك العدد الكلي للفطريات والخمائر. كما اوضحت الدراسة ان هذه الميكروبات زادت فى العدد تحت ظروف جميع المعالجات اثناء الحفظ بالتبريد . بينما زاد العدد الكلى للبكتريا و العدد الكلى للبكتريا المحبة للبرودة و العدد الكلى للفطريات و الخمائر زيادة طفيفة اثناء الحفظ بالتجميد. بينما كان هناك تناقص فى العدد الكلى للمكور العنقودى الذهبى و كذلك فى العدد الاحتمالى للميكروبات القولونية و كذلك الاحتمالى للميكروبات القولونية البرازية. وتجدر الاشارة إلى أنه لم يتم عزل كل من ميكروب سبرس و الاشريكيا كولاى و اليريسينيا انتيروكولوتيكا و كذلك السالمونيلا من جميع العينات المصنعة تجريبيا.