البيانات الاساسيه
السيره الذاتيه
الاسم: أحمد محمود قرنى
الوظيفه: مدرس بكلية الطب البيطرى بجامعة بنى سويف.
عنوان رسالة الماجستير
تـأثــيـــر المـواد الحـافـظـة الحـيـويــة عـلـى جــودة بعـض المنتـجـات اللبنيــة
ملخص رسالة الماجستير
تعتبر منتجات الألبان من الأغذية الهامة للانسان لما تحويه من عناصر غذائية هامة كالبروتين والمواد الدهنية والأملاح المعدنية واللاكتوز والفيتامينات وهى المواد اللازمة لنمو وبناء أنسجة الجسم مما يجعلها من أكثر المواد الغذائية انتشارا بين المستهلكين ومن أكثر المواد انتشارا فى مصر الزبادى والجبن. لكن هذه المنتجات تتعرض كثيرا للتلوث بالميكروبات الضاره من مصادر محتلفة فى أثناء انتاجها وتداولها وذلك بسبب أن المنتجات اللبنية هى بيئة مناسبة لنمو وتكاثر الميكروبات مما يؤدى الى فساد هذه المنتجات وعدم صلاحيتها للاستهلاك الأدمى ومن ثم تصبح مصدرا خطرا للاصابة ببعض الأمراض الخطيرة والتسمم الغذائى ممايؤدى الى خسائر صحية واقتصادية باهظة.
لذلك أجريت الدراسة على 100 عينه من منتجات الألبان (50 عينة من الجبن الدمياطى و 50 عينة من الزبادى المنتج من صغار المنتجين) تم جمعها من مصادر مختلفة بمدينة بنى سويف.
وتم فحص هذه المنتجات فيزيائيا وكميائيا وميكروبيولوجيا وقد أسفرت الدراسة عن النتائج التالية:
1- متوسط النسبة المئوية للحموضه فى عينات الزبادى والجبن الدمياطى 0.76 ± 0.018% و 1.08 ± 0.06% على التوالى.
2- متوسط النسبة المئوية للملح بالجبن الدمياطى 5.88 ± 0.24%.
3- تواجدت مجموعة البكتيريا القولونية المعوية فى 37(74%) و 39(78%) بمتوسط 2.47 x 102 ± 5.69 x 10 و 3.55 x 102 ± 6.24 x 10 فى عينات الزبادى والجبن الدمياطى على الترتيب.
4- تواجدت مجموعة البكتيريا القولونية المعوية البرازية فى 24 (48%) و 23(46%) بمتوسط 1.91 x 102 ± 5.15 x 10 و 2.22 x 102 ± 5.27 x 10 فى عينات الزبادى والجبن الدمياطى على الترتيب.
5- تواجد ميكروب الايشريشياكولاى فى 16(32%) و 13(26%) بمتوسط 9.29 x 10
± 3.75 x 10 و 2.11 x 102 ± 5.64 x 10 فى عينات الزبادى والجبن الدمياطى على الترتيب.
6- تواجد الميكروب العنقودى الذهبى فى 19(38%) و32(64%) بمتوسط 1.73 x 104 ± 5.02 x 103 و 2.79 x 104 ± 8.73 x 103 فى عينات الزبادى والجبن الدمياطى على الترتيب.
7- تواجدت الخمائر والأعفان فى 42(84%) و 39(78%) بمتوسط 1.55 x 104 ± 8.68 x 103 و 6.52 x 104 ± 2.11 x 104 فى عينات الزبادى والجبن الدمياطى على الترتيب.
هذا وقد تم مناقشة الأهمية الصحية والاقتصادية للميكروبات المعزولة وكذلك الاشتراطات الصحية والتوصيات الواجب اتباعها فى انتاج وتداول وتخزين تلك المنتجات اللبنية للحصول على منتجات ذات جودة صحية عالية وأمنة للمستهلك.
تم دراسة تأثير بعض المعززات الحيوية ضد البكتيريا الضارة وقد تبين أن اللاكتوباسيلس أسيدوفيلس تمتلك أعلى تأثير على نمو بعض البكتيريا الممرضة بالغذاء (المكروب العنقودى الذهبي , الايشيريشيا كولاى , الليستيريا مونوسيتوجينس) ويليها البيفيدوبكتيريم لونجم ثم بعض عترات اللاكتوباسيلس بلانتيرم وذلك من خلال فحص منطقة التثبيط حول خلايا المعززات الحيوية وحول الباكتريوسينس التى يتم افرازها بواسطة المعززات الحيوية.
اضافة اللاكتوباسيلس أسيدوفيلس للزبادى أثناء التصنيع أوضحت الأتى:
1- المعززات الحيوية تحسن الخواص الحسية (النكهة, القوام, الحموضه, الطعم) للزبادى المضاف اليه اللاكتوباسيلس عن الزبادى العادى.
2- عدد بكتيريا المكورات العنقودية الذهبية فى الزبادى العادى قلت من 3 x 108 الى 1 x 106 , بينما قلت فى الزبادى المضاف له اللاكتوياسيلس الى 2x 102 وذلك أثناء التخزين فى الثلاجه عند درجة حرارة 4 درجه سليزيوس لمدة 15 يوم.
3- عدد بكتيريا الايشيريشياكولاى O157 فى الزبادى العادى قلت من 2 x 107 الى 1 x 105 , بينما قلت فى الزبادى المضاف له اللاكتوياسيلس الى 1x 102 وذلك أثناء التخزين فى الثلاجه عند درجة حرارة 4 درجه سليزيوس لمدة 15 يوم.
4- حيوية باكتيريا اللاكتوباسيلس زادت فى الزبادى من 4 x 108 الى 1 x 109 أثناء التخمر تم قلت تدريجيا الى 3 x 107 أثناء التخزين فى الثلاجه عند درجة حرارة 4 درجه سليزيوس لمدة 15 يوم.
اضافة البايفيدوباكتيريم لونجم للزبادى أثناء التصنيع أوضحت الأتى:
1- المعززات الحيوية تحسن الخواص الحسية (النكهة, القوام, الحموضه, الطعم) للزبادى المضاف اليه البايفيدوباكتيريم عن الزبادى العادى.
2- عدد بكتيريا المكورات العنقودية الذهبية فى الزبادى العادى قلت من 2 x 108 الى 4 x 106 , بينما قلت فى الزبادى المضاف له البايفيدوباكتيريم الى 6x 102 وذلك أثناء التخزين فى الثلاجه عند درجة حرارة 4 درجه سليزيوس لمدة 15 يوم.
3- عدد بكتيريا الايشيريشياكولاى O157 فى الزبادى العادى قلت من 2 x 108 الى 2 x 106 , بينما قلت فى الزبادى المضاف له البايفيدوباكتيريم الى 1x 103 وذلك أثناء التخزين فى الثلاجه عند درجة حرارة 4 درجه سليزيوس لمدة 15 يوم.
4- حيوية بكتيريا البايفيدوباكتيريم زادت فى الزبادى من 4 x 108 الى 1 x 109 أثناء التخمر تم قلت تدريجيا الى 2 x 107 أثناء التخزين فى الثلاجه عند درجة حرارة 4 درجه سليزيوس لمدة 15 يوم.
5- اللكتوباسيلس اسيدوفيلس لها تأثير مثبط أعلى من البايفيدوباكتيريم لونجم على نمو بكتيريا المكورات العنقودية الذهبية والايشيريشياكولاى O157 فى الزبادى وذلك أثناء التخزين فى الثلاجه عند درجة حرارة 4 درجه سليزيوس لمدة 15 يوم.
اضافة اللاكتوباسيلس أسيدوفيلس للجبن الدمياطى أثناء التصنيع أوضحت الأتى:
1- المعززات الحيوية تحسن الخواص الحسية (النكهة, القوام, الحموضه, الطعم) للجبن الدمياطى المضاف اليه اللاكتوباسيلس عن الجبن الدمياطى العادى.
2- لم تتواجد بكتيريا المكورات العنقودية الذهبية فى الجبن المضاف له اللاكتوياسيلس فى اليوم الثانى والعشرين بعدما أضيفت بتركيز 6 x 108 , بينما قلت فى الجبن العادى الى 8x 105 فى نفس اليوم وذلك أثناء التخزين فى الثلاجه عند درجة حرارة 4 درجه سليزيوس لمدة 30 يوم.
3- لم تتواجد بكتيريا الايشيريشياكولاى O157 فى الجبن المضاف له اللاكتوياسيلس فى اليوم الثامن والعشرين بعدما أضيفت بتركيز 3 x 108 , بينما قلت فى الجبن العادى الى 3x 104 فى نفس اليوم وذلك أثناء التخزين فى الثلاجه عند درجة حرارة 4 درجه سليزيوس لمدة 30 يوم.
4- حيوية بكتيريا اللاكتوباسيلس قلت تدريجيا فى الجبن من 1 x 109 الى 7 x 106 أثناء التخزين فى الثلاجه عند درجة حرارة 4 درجه سليزيوس لمدة 30 يوم.
اضافة البايفيدوباكتيريم لونجم للجبن الدمياطى أثناء التصنيع أوضحت الأتى:
1- المعززات الحيوية تحسن الخواص الحسية (النكهة, القوام, الحموضه, الطعم) للجبن الدمياطى المضاف اليه البايفيدوباكتيريم لونجم عن الجبن الدمياطى العادى.
2- لم تتواجد بكتيريا المكورات العنقودية الذهبية فى الجبن المضاف له البايفيدوباكتيريم لونجم فى اليوم السادس والعشرين بعدما أضيفت بتركيز 2 x 108 , بينما قلت فى الجبن العادى الى 8x 104 فى نفس اليوم وذلك أثناء التخزين فى الثلاجه عند درجة حرارة 4 درجه سليزيوس لمدة 30 يوم.
3- لم تتواجد بكتيريا الايشيريشياكولاى O157 فى الجبن المضاف له البايفيدوباكتيريم لونجم فى اليوم الثامن والعشرين بعدما أضيفت بتركيز 1 x 108 , بينما قلت فى الجبن العادى الى 4x 104 فى نفس اليوم وذلك أثناء التخزين فى الثلاجه عند درجة حرارة 4 درجه سليزيوس لمدة 30 يوم.
4- حيوية بكتيريا البايفيدوباكتيريم لونجم قلت تدريجيا فى الجبن من 1 x 109 الى 1 x 106 أثناء التخزين فى الثلاجه عند درجة حرارة 4 درجه سليزيوس لمدة 30 يوم.
5- اللكتوباسيلس اسيدوفيلس لها تأثير مثبط أعلى من البايفيدوباكتيريم لونجم على نمو بكتيريا المكورات العنقودية الذهبية والايشيريشياكولاى O157 فى الجبن وذلك أثناء التخزين فى الثلاجه عند درجة حرارة 4 درجه سليزيوس لمدة 30 يوم.
تم دراسة التصاق بعض المعززات الحيوية الى خلايا الكاكو2 كنموذج لخلايا الأمعاء وأوضحت الدراسة أن متوسط النسبة المئوية لالتصاق بكتيريا اللاكتوباسيلس بلانتيرم 150, 33, 935, 162, 124 كانت 24.4 ± 3.9, 10.6 ± 0.7, 10.5 ± 0.3, 23.4 ± 4.2, 4.1 ± 1.9% على الترتيب.
عنوان رسالة الدكتوراه
رصد ومراقبة الأغشية الحيوية الميكروبية فى صناعة الألبان
ملخص رسالة الدكتوراه
......