Spoilage microorganisms in some dairy products some
ملخص البحث
الملخص العربي
تعتبر منتجات الألبان من الأغذية الهامة للانسان لما تحتويه من عناصر غذائية كالبروتين والدهون واللاكتوز والاملاح المعدنية والفيتامينات وهي من المواد اللازمة لنمو وبناء أنسجة الجسم مما يجعلها من أكثر المواد انتشارا بين المستهلكين. وتعتبرالجبن القريش والجبن الثلاجة والجبن الرومي والزبادي والقشدة من اكثر المنتجات استهلاكا وكثيرا ما تتعرض للتلوث بالميكروبات الضاره من مصادر مختلفة اثناء انتاجها وتداولها، وتجد هذه الميكروبات في هذة المنتجات اللبنية البيئة المناسبة للنمو والتكاثر مما يؤدي الي فسادها وعدم صلاحيتها للاستهلاك الادمي ومن ثم تصبح خطرا علي صحة الانسان لما تسببه من امراض خطيره وتسمم غذائي مما يؤدي الي خسائر صحية واقتصادية كبيرة.
لذلك اجريت هذة الدراسة علي 210 عينة من منتجات الالبان (اشتملت علي 30 عينة من كلا من الجبن القريش والجبن الثلاجة والجبن الرومي والزبادي والقشدة المنتج من المصانع الكبيره ومن صغار المنتجين) جمعت من مصادر مختلفة بمحافظة بني سويف.
وتم فحص هذة المنتجات ميكروبيولوجيا لتحديد العدد الكلي للبكتيريا ومجموعة الميكروبات القولونية المعوية والخمائر والفطريات والميكروبات المحبة للبرودة وكذلك الميكروبات المحللة للدهون وللبروتين وقد اسفرت الدراسه عن النتائج التالية:-
1- وجد أن العدد الكلي للبكتيريا في عينات الجبن القريش والقشدة المنتجه من صغار المنتجين بنسبه 30 (100%) و 30 (100%) بمتوسط 1,07×710 ± 5,64 ×610 و 3.35×610 ± 1.23 × 610علي الترتيب.
2-تواجدت مجموعة البكتيريا القولونية المعوية في عينات الجبن القريش والجبن الثلاجة والجبن الرومي والزبادي والقشدة المصنعه من صغار المنتجين بنسبة 30(100%) و 13 (4.33%) و 24 (80%) و 16 (53.33%) و 30 (100%) بمتوسط 2,55 ×510± 1,59×510و 9,58 ×210± 4,32×210 و 88,10±21,11 و 1,94×210±79,47 و 1,58×410± 5,85×310 علي الترتيب، بينما كانت عينات الزبادي والقشده المنتجه من المصانع الكبيره خالية من البكتيريا القولونية المعوية.
3- وجد أن 30 (100%) و 29 (96.67%) و 19 (63.33%) و 27 (90%) و 30 (100%) من عينات الجبن القريش والجبن الثلاجة والجبن الرومي والزبادي والقشدة المصنعه من صغار المنتجين ملوثة بالخمائر والفطريات بمتوسط 1,83×510±9,25× 410و 6,10×210±3,34×210 و 54,67±22,04 و 2,66×510± 8,07× 410و 2,57×410±2,10×410 علي الترتيب، بينما كانت عينات الزبادي والقشده المنتجه من المصانع الكبيره خالية من التلوث بالخمائر والفطريات.
4- تواجدت الميكروبات المحبة للبرودة في عينات الجبن القريش والجبن الثلاجة والجبن الرومي والزبادي والقشدة المصنعه من صغار المنتجين بنسبة 30 (100%) و 30 (100%) و 30 (100%) و 28 (93.33%) و 30 (100%) بمتوسط 2,89×710±1,36×710و 1,16× 610 ± 7,00 ×510 و 2,46× 610± 4,50×510و 7,81×510±3,37×510و 2,51× 610±6,95×510 علي الترتيب، بينما كانت عينات الزبادي والقشده المنتجه من المصانع الكبيره خالية من التلوث بالميكروبات المحبة للبرودة.
5- تواجدت الميكروبات المحللة للدهون في عينات الجبن القريش والجبن الثلاجة والجبن الرومي والزبادي والقشدة المصنعه من صغار المنتجين بنسبة 30 (100%) و 30 (100%) و 30 (100%) و 28 (93.33%) و 30 (100%) بمتوسط 1,23× 610 ±5,18×510 و 9,32 ×510±5,63 × 510و 2,91× 610±4,13×510 و2,31×510±8,68×410 و 3,00× 610 ±7,34×510 علي الترتيب، بينما لم تتواجد في عينات الزبادي والقشده المنتجه من المصانع الكبيره.
6- وجد أن 30 (100%) و 30 (100%) و 30 (100%) و 28 (93.33%) و 30 (100%) من عينات الجبن القريش والجبن الثلاجة والجبن الرومي والزبادي والقشدة المصنعه من صغار المنتجين كانت ملوثة بالميكروبات المحللة للبروتين بمتوسط 1,16× 610± 4,88 ×510 و 9,94×510± 6,03×510 و 5,85× 610± 7,58×510 و 3,32×510± 2,12×510 و 5,21× 610± 1,27× 610 علي الترتيب، بينما لم تتواجد في عينات الزبادي والقشده المنتجه من المصانع الكبيره.
وبناءا عليه فان تواجد مثل هذه الميكروبات في منتجات الألبان تجعلها غير صالحة للاستهلاك الادمي وذات نوعية رديئة. هذا وقد تم مناقشة الاهمية الصحية والاقتصادية لمثل هذة الميكروبات في منتجات الألبان.
الكلمات المفتاحيه
Spoilage microorganisms in some dairy products some